Japonika

Site de vente dédié aux couteaux japonais.

www.japonika.fr

Changement d'adresse

Bonjour à tous,

Désolé pour cette grande période d'inactivité, je travaillais sur un projet parallèle. Ce blog prends fin mais vous pourrez me suivre désormais sur

Http://japonikahamono.over-blog.com/

Et sur le site:

www.japonika.fr

Merci à tous, et à bientôt...

Meuble à couteaux

J'ai voulu faire un meuble pour ranger et exposer mes couteaux comme il se devait...

!

les nouvelles acquisitions depuis...

Voici les photos d'un Saji coreless gyuto 185mm, d'un Itou R2 petty 125mm et d'un Shiki petty 80mm.

Saji

Itou

Shiki

Le Saji coreless est composé d'un nouvel alliage de deux aciers durs, du VG10 et du VG2, le rendant plus performant de 25% qu'un VG10 classique.

Et effectivement la coupe est incroyable! On sent bien que dans la main l'acier est dur et se rapproche d'un acier à poudre métalurgique. De plus cette forge permet au damas, qui est en relief, d'être au plus prêt du fil. Manche en micarta noir. Une pièce magnifique réalisé par le maître Takeshi Saji.

Le petty forgé par Mr Itou est en R2, acier incroyablement tranchant et durable, le damas est lui aussi superbement fait avec le contraste brut du métal non poli. Mr Itou est reconnu pour ses lames et également pour ses manches originaux, celui ci est en résine Corian Dupont superposé d'une couche de nacre blanche.

Le dernier, un petty de Shiki forge artisanale est une série spéciale, manche en buckeye, bois de Californie, avec rivet mosaïque. La lame est en VG10, damas remarquablement réalisé. Un petit office mais redoutable et précieux.

Du Mammouth!!!

Des photos de ma dernière réalisation de manche en molaire de mammouth stabilisé avec de la résine coloré en rouge sur un petty d'Hattori damas en VG10.

Un couteau... pour qui?

J'ai souvent des demandes pour le choix d'un nouveau couteau, meilleur rapport qualité prix, le plus robuste, le plus traditionnel, l'esthétisme allier au tranchant...
Chaque utilisateur est différent tout comme le choix que propose les forgerons. Il y a des cuisiniers qui ne cherchent que la performance de leur lame, des collectionneurs cherchant des pièces uniques, d'autres font passer l'esthétisme en priorité. Je ne crois pas qu'il existe un meilleur couteau, chaque acier réagit différemment et pour une utilisation personnelle, les formes des lames restent propre à chacun tout comme leur beauté. Mais bien sûr ce que l'on demande à un couteau est de couper sans effort et pour longtemps!

J'essaye de trouver la meilleure lame qui correspondra à chacun lorsque vous venez demandez conseil, un exemple du mois dernier pour un cuisinier débutant avec une petite bourse.

 En haut un fujiwara, gyuto 18cm, en acier inox à l'alliage Mo/V, sobre mais un premier prix avec d'excellentes qualités.

En dessous un sujihiki 24cm de Misono, un alliage au carbone oxydable pour un tranchant rasoir, une joli lame patinée avec un dragon gravé, plus la solidité reconnu de chez Misono!

Ici pour un cuisinier cherchant des couteaux artisanaux rares avec un damasquinage bien marqué, la solidité de la pleine soie et la dureté de l'acier pour une longévité du tranchant.
Avec le manche en micarta vert, un Takeshi Saji, petty 15cm en VG10 damassé au nickel et avec le manche en bois de cerf, un Hiroo Itou, gyuto de 16cm en R2.
Deux couteaux d'exception!!!!

J'espère que mes conseils raviront toutes les personnes qui se sont tournées vers moi.

Merci.

Ca y est les manches sont fixés aux lames...


Haiku Kurouchi, aoko, sur de l'ébène:

Shigeki Tanaka, suminagashi aoko, sur du bois de fer:

Masamoto, shirogami, sur de l'ébène:

Sakai Takayuki, gingami, sur du thuya:

Konosuke, shirogami, sur du bocote et palissandre:

Haiku damas, VG10, sur du santal:

L'oxydation des aliments: lames carbone contre inox

Comment réagissent les aliment avec les différents type d'acier ?

Voici une expérience avec trois lames différentes, qui démontre l'importance de coupe sur un aliment. 

Les lames en carbone ont la réputation d'oxyder plus facilement les aliments, il est vrai qu'on voit réagir l'acier rapidement avec un produit acide. Pour l'essai, c'est un Shigefusa extrêmement affûté.

Il y a le revêtement titanium qui garanti une oxydation moindre qu'un acier ordinaire, j'ai donc fait le test avec un Kasumi Titanium bien affûté.

Puis les lames inoxydables ordinaires, pour l'essai un victorinox mal affûté.

Sur le papier, le Kasumi devrait être le moins oxydant puis le Victorinox et enfin le Shigefusa.

Voici ce que l'on constate 12h après la découpe d'une pomme:

A: Shigefusa

B: Kasumi

C: Victorinox

On constate que le A est moins noirci que le B et que le C est beaucoup plus oxydé, même si sur les photos c'est moins flagrant qu'en vrai.

On peut déterminer à présent que plus la lame est tranchante moins elle déchirera la chaire et donc moins elle oxydera le produit.
Mais c'est la pomme qui s'oxyde naturellement avec l'oxygène, voyons ce qui se passe après 24h.

On constate que le A est devenu plus sombre avec des tâches grisâtre par endroit, l'oxydation est différente, la A est noire alors que la B et la C sont brunes, c'est l'incidence du carbone. Avec un oignon la réaction aurait été beaucoup plus rapide à cause de l'acidité et de l'eau.

Conclusion, avoir une lame très bien affûtée influe directement sur la qualité du produit fini, mais le revêtement de la lame aussi, suivant l'aliment et son utilisation, il faut mieux choisir le type de lame adapté.

Custom Handle 2: pour lames à emmanchées

Voici mes dernières réalisations, prêt à emmanchées pour des lames classiques...

Ebène de Macassar, bois stabilisé

Thuya, bois stabilisé

Santal, bois stabilisé

Bois de fer, bois stabilisé

Ebène du Gabon, bois stabilisé

Bocote, palissandre rouge, cocobolo, bois de fer, corne

Ebène du Gabon, corne